Lo stracotto alla fiorentina è un piatto semplice da preparare, ma di tutto rispetto. La sua doppia funzione, di secondo e di sugo per condire la pasta, risolve in un solo attimo un intero pranzo! Tutto il segreto per la buona riuscita del piatto sta nella cottura che deve essere lenta e moderata e nel vino rosso, un buon Chianti forte e corposo. Sarebbe ottimale un tegame di coccio, ma si può fare anche con una semplice casseruola che regga bene il fuoco...
Prima della scoperta dell'America, quando il pomodoro era ancora un esimio sconosciuto, lo stracotto veniva cucinato con l'agresto, una conserva semiliquida a base di mosto d’uva dal tipico sapore acidulo.
Ingredienti per 6/8 persone
Un chilo di magro di vitellone
sedano, carote, cipolla
100 grammi di carnesecca
olio extra vergine
poca farina
1 bicchiere colmo di vino rosso
1 litro di brodo
polpa di pomodoro
sale e pepe
Tagliare a piccoli pezzi tutte le verdure e la carnesecca e farli soffriggere nell'olio già caldo. Quando avranno preso un leggero color nocciola, aggiungere la carne e farla rosolare bene da ogni lato, evitando però che imbrunisca troppo, altrimenti diventerà dura e stopposa. Versare il vino fin quasi a farlo evaporare. Solo allora, spruzzare il vitellone di farina e coprirlo con la polpa di pomodoro, tirandolo a cottura con il brodo, via via che il liquido diminuisce. Sorvegliare bene lo stracotto perché in un attimo può ridursi il sugo e far bruciare tutto! Ci vorranno dalle due alle tre ore di cottura, quindi pazienza e perseveranza! Ricordarsi di non salare troppo perché alla base c'è il brodo che è già abbastanza saporito di suo ed è sempre meglio aggiustare di sale dopo che dover buttare via tutto poi!
L'Artusi definisce lo stracotto "un companatico" che, letteralmente significa "da mangiare con il pane": e chi resiste, alla fine, a non raccattare tutto quel buon sugo con due belle fette di pane toscano?
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