Berlingaccio e berlingozzo

Nella Firenze del Cinquecento il verbo "berlingare" era sinonimo di far baldoria a tavola, dopo aver mangiato e bevuto a sazietà. E' facile indovinare, allora, perché il Berlingaccio, ultimo giovedì di carnevale, abbia questo nome: è il giorno che chiude un periodo di allegria sfrenata e di eccessi prima che la Quaresima metta  tutti a stecchetto.

Per sottolineare l'atmosfera di bagordi è nato anche il famoso detto "Per Berlingaccio chi non ha ciccia ammazzi il gatto", ovvero anche chi è così povero da non potersi permettere di mangiar carne, segno di opulenza e di vita da signori, se la deve procurare ad ogni costo! E allora, insieme a bistecche e fritto misto, schiacciata alla fiorentina a volontà, cenci sommersi da zucchero a velo, coriandoli, stelle filanti  e fiumi di vino Chianti.

E per completare l'opera una bella fetta di Berlingozzo, una torta a forma di ciambellone originaria di Lamporecchio, patria anche dei più famosi brigidini, signori delle sagre paesane di tutta la Toscana.

  
La ricetta del berlingozzo è molto antica, se ne trovano tracce già nei poemi dell'epoca di Lorenzo il Magnifico, anche se allora non veniva consumato alla fine del pranzo  ma come antipasto. Si può preparare con molta facilità con uova, farina, zucchero, scorzette di limone, latte e lievito, il tutto ben amalgamato e messo a cuocere per un'oretta a 180°.

Direttamente dalle castagne...

La farina di castagne è una delle protagoniste assolute dell'autunno. 
E' una polvere sottile e dal colore caldo, con un sapore naturalmente dolce. 

Serve prima di tutto a preparare il castagnaccio, morbidissima torta profumata al ramerino, ripiena di uvetta e pinoli, ma anche per fare i necci, una specie di crespelle sottili che, una volta cotti, vengono farciti con la ricotta addolcita. 






Sono uno dei piatti tipici delle montagne pistoiesi e della Garfagnana, ma, con un po' di fortuna, si possono trovare anche a Firenze. l loro nome deriva dall'albero del castagno che, proprio in queste zone, viene chiamato "neccio". 

Erano il pasto dei poveri e dei contadini che avevano bisogno di sfamarsi spendendo poche lire, un'alternativa nutriente al grano molto più caro e meno disponibile. L'impasto è semplicissimo da preparare, farina di castagne , acqua e poco sale, ma il difficile è la cottura: niente padella, si usano i "testi", due piatti di ferro con dei lunghi manici che vanno inumiditi d'olio e poggiati sul piano della stufa a legna. Scottarsi è un gioco da ragazzi, ma ancor più facile cuocere troppo o troppo poco i necci che dovrebbero venir fuori consistenti ma leggeri, ambrati ma non carbonizzati!

Cosa c'entra Dante con lo zabaione?

La  chiesa di Santa Margherita d'Antiochia, più nota come Santa Margherita de' Cerchi, è un piccolo tempio cristiano nato nel 1032 nel cuore di Firenze. Con la facciata in nuda pietra, un piccolo campanile a vela, il tettino spiovente a coprire il portale d'ingresso, è semplice e schietta nelle sue forme rigorose, ma ricca di misticità e di storia. Qui Dante conobbe Beatrice Portinari, la musa "vaga e gentile"  ispiratrice di molti suoi poemi e, qualche anno dopo, davanti allo stesso altare, testimone muto di siffatta passione, si sposò con la nobile Gemma Donati. 

Lasciando le vicende dantesche e scendendo più nel prosaico, scopriamo che la chiesa è anche la sede della Venerabile Compagnia dei Quochi dedicata a San Pasquale Baylon, patrono universale dei cuochi. 

Fra le tante leggende che accompagnano la nascita dello zabaione, una riguarda proprio il sant'uomo che, a Torino, durante le confessioni di donne insoddisfatte delle prestazioni dei loro uomini, consigliò di prepare una crema speciale per riaccendere il fuoco dei mariti svogliati: un tuorlo d’uovo, due cucchiai di zucchero, due bicchierini di marsala ed uno d’acqua, ben mescolati e scaldati a bagnomaria finché il frullato non fosse diventato caldo e spumoso.

La ricetta ebbe sicuramente successo, tant'è che prese il suo nome, Sambayon, poi tramutata in zabaione, e ancora oggi è consigliata alle persone deboli e sfinite che abbiano bisogno di una cura miracolosa, specialmente dopo faticose maratone amorose!

I dolci di Lamporecchio

Fermi tutti: lo so bene che i brigidini non sono fiorentini, ma non c'è festa pagana o religiosa in tutta la Toscana in cui non facciano la loro bella comparsa che mi sembra perlomeno il caso di doverli  ricordare come si fa con i parenti stretti! Nascono a Lamporecchio, ridente paesino fra Empoli e Pistoia, non si sa precisamente quando nè come, perché tante e varie sono le leggende che accompagnano la loro comparsa da non sapersi districare. La storia più simpatica e credibile risale al Medioevo:  una giovane suora del Convento di Santa Brigida a Pistoia, nel preparare le ostie per la Santa Messa con la solita ricetta e i ferri arroventati per cuocerle, sbagliò qualcosa nella procedura e dovette ingegnarsi per non sprecare l'impasto avanzato; bastò aggiungere qualche seme d'anice e dello zucchero ed ecco apparire delle cialde aranciate e fragranti che, spargendo il loro profumo oltre le mura del chiostro, divennero ben presto desiderio di tutto il popolo, tanto che le suore si misero a cuocerne in gran copia per soddisfare le tante richieste. 

Da allora di questi dolcetti ne sono stati prodotti a migliaia di migliaia e, anche se al posto delle schiacce calde di un tempo ci sono le giostre, delle macchine che magicamente li sfornano sotto gli occhi incantati delle persone, il gusto non cambia ed è veramente inimitabile.

Ecco come ne parla Pellegrino Artusi nel suo ricettario:

Il brigidino.....è un dolce o meglio un trastullo speciale alla Toscana ove trovasi a tutte le fiere e feste di campagna e lo si vede cuocere in pubblico nelle forme da cialde.

• Uova, n. 2.
• Zucchero, grammi 120.
• Anaci, grammi 10.
• Sale, una presa.
• Farina, quanto basta.

Fatene una pasta piuttosto soda, lavoratela colle mani sulla spianatoia e formatene delle pallottole grosse quanto una piccola noce. Ponetele alla stiaccia nel ferro da cialde a una debita distanza l’una dall’altra e, voltando di qua e di là il ferro sopra il fornello ardente con fiamma di legna, levatele quando avranno preso colore.

Un pane profumato e gentile

Quand'ero bambina il pan di ramerino non si trovava facilmente durante tutto l'anno perché era un dolce riservato quasi unicamente alla Settimana Santa. Non vedevo l'ora di arrivare al giovedì dell'Ultima Cena per respirare il suo tipico profumo, zuccheroso e speziato, che dava un senso di appagamento e di serenità. Sarà stato l'aroma del rosmarino, che blandisce e calma gli animi, sarà stata l'infanzia che mitizza tutto, oppure la benedizione che scendeva su quelle morbide pagnottelle prima di essere consumate, ma quell'appuntamento dal fornaio era per me davvero speciale. Di solito me lo comprava la nonna Beppina e si mangiava solo dopo essersi fatte il segno della Croce, in onore a Gesù Cristo che dopo poche ore si sarebbe immolato per salvare il mondo.

La  storia del pan di ramerino inizia già dal Medioevo quando si credeva che il rosmarino avesse virtù magiche tanto da poter scacciare gli spiriti maligni. Veniva arso, come adesso si fa con l'incenso, per purificare l'aria dalle energie negative e per propiziarsi fortuna  e benedizioni divine. 

La ricetta antica era molto semplice:  "ramerino macinato nel mortaio, passato per staccio, messo in un pentolino che sia pieno d'olio e poi messo in sulla pasta". 
Con il tempo, si è aggiunta l'uvetta e lo zucchero che, caramellandosi, dona quelcolore dorato e lucido caratteristico del panino.
L'impasto si fa con farina, lievito di birra, zucchero e acqua tiepida. Qualche volta vengono aggiunte anche latte e uova, per dare una maggiore morbidezza e sofficità.

Il liquore in rosso

L'Alchermes non è nato a Firenze, come molti sostengono, ma arrivò in Italia grazie agli Spagnoli che a loro volta avevano ereditato la ricetta dagli Arabi. E' vero, invece, che la famiglia Medici  apprezzava particolarmente le virtù terapeutiche di questo raffinata essenza che era preparata, anticamente, dalle suore fiorentine dell'Ordine di Santa Maria dei Servi, fondato nel 1233. 
Fu solo nel Cinquecento che iniziarono a distillarlo anche i frati di Santa Maria Novella e i Certosini, con una formula rivista e corretta di cui si conserva memoria in un taccuino di ricette del 1567. 

Quando Caterina, figlia di Lorenzo duca d'Urbino, lasciò Firenze per andare in sposa ad Enrico II, lo fece conoscere anche in Francia, facendogli meritare l'appellativo di "liquore dei Medici".
Il termine "alchermes" deriva dalla parola araba "al-qirmiz" che significa "il verme" con riferimento alla cocciniglia, un piccolo insetto che secerne un liquido rosso vermiglio che da' il tipico colore all'elisir.

Il suo gusto, zuccheroso e fruttato, è una sinfonia, ben miscelata nell'alcool, dei suoi ingredienti essenziali: scorza di arancia, acqua di rose, cannella, chiodi di garofano, vainiglia, cardamomo e fiori di anice.
L'alchermes è impiegato soprattutto in pasticceria, come elisir colorante e aromatizzante, ma è anche un curioso ingrediente della mortadella di Prato! 
Al giorno d'oggi non ha più la gloria di un tempo, ma c'è ancora chi ne apprezza l'aroma inconfondibile e continua ad usarlo per ingentilire creme e torte.

Il migliaccio

Il "migliaccio" altro non è che il castagnaccio chiamato con un nome toscano.
E' un piatto tipicamente invernale che si ottiene facendo cuocere nel forno un impasto di farina di castagne, acqua, olio extravergine d'oliva, pinoli e uvetta.

E' un piatto semplice che veniva consumato soprattutto nelle zone appenniniche dove le castagne erano abbondanti e servivano a sfamare poveri e contadini.

L'inventore del castagnaccio pare sia stato un lucchese, Pilade da Lucca, che fu "il primo che facesse castagnazzi e di questo ne riportò loda".("Commentario delle più notabili et mostruose cose d'Italia e di altri luoghi", Ortensio Landi, Venetia, 1553)

I cenci ...dolci!

I cenci sono dei dolci molto friabili a forma di straccetto, da cui prendono verosimilmente il nome, che si fanno durante il periodo del carnevale. 
Sembra che la loro prima apparizione risalga addirittura all'epoca degli antichi Romani che gustavano le “frictilia”, prelibatezze fritte in abbondante grasso di maiale, vendute per strada dalle donne anziane, col capo cinto d'edera, proprio nello stesso periodo in cui adesso festeggiamo il carnevale.
La ricetta è molto semplice: farina, uova, olio, lievito, zucchero e una punta di liquore. Dopo la frittura, che li deve dorare al punto giusto, i cenci sono pronti, non senza una bella spolverata di zucchero a velo.

La "stiacciata co' ll'uva"

La "stiacciata co' ll'uva" (schiacciata con l'uva) è un dolce tipicamente autunnale; la sua origine contadina si può facilmente capire dalla semplicità degli ingredienti: pasta di pane, olio, zucchero e uva canaiola fresca di vendemmia.
L'uva canaiola, la cui etimologia sembra derivi dalla "canicola" d'agosto (quando l'uva inizia la maturazione) oppure dalla rosa canina a causa di un leggero del sapore amarognolo, fa da base a numerosi vini toscani ma da solo non è adatta alla vinificazione.

Caterina e lo zuccotto

Chi ha inventato lo zuccotto? Un pasticcere della Firenze antica che faceva alchimie nella sua cucina? Ma no, è stata lei, la nostra amata Caterina de’ Medici, innovatrice in tutti i settori, dalle mutande all'anatra all'arancia, dai tacchi altissimi alle salse più raffinate! Sembra che questo zuccotto sia stato il primo semifreddo della storia, elaborato dal suo seguito di pasticceri che avevano appreso l’arte del gelato dall'architetto tuttofare Bernardo Buontalenti. In fiorentino "zucca", come ormai saprete, vuol dire testa e il nome del dolce è forse da ricercare nella sua forma a forma di copricapo a cupola, probabilmente un elmo chiodato da fanteria.
La versione cinquecentesca prevedeva un ripieno di ricotta dolcificata con miele e zucchero, con aggiunta di fichi secchi, canditi e mandorle tritate. Oggi le ricette sono davvero tante e tutte diverse: chi lo fa con la panna, chi con la ricotta, chi con il gelato e chi con la crema pasticcera.
Fatelo come vi pare, ma fatelo, che ne vale davvero la pena!

Il Vinsanto

Il Vinsanto è un antico vino a colore ambrato, diverso dai vini bianchi per pasteggiare; viene invece usato come accompagnamento dei dessert per le sue caratteristiche dolci e, se più secco, anche come aperitivo.
Notevole il connubio con i cantuccini di Prato, biscotti secchi con le mandorle che devono il loro nome alla caratteristica forma a spicchio irregolare.

Tante le ipotesi sull'origine del particolare nome, ma la più suggestiva  è quella che tramanda la pia carità di un  frate francescano che, nel 1300, guariva i malati di peste usando il vino adoprato per celebrare la messa: visti i risultati miracolosi della bevanda, il vino fu ribattezzato santo in onore alle sue proprietà divine e straordinarie.

Frittura mista per tutti!

“Fritta l’è bona anche una ciabatta!” recitava un vecchio proverbio toscano. E questo i fiorentini lo sanno mettere bene in pratica: per cominciare olio d’oliva in gran quantità, e poi verdure freschissime, carne, pesce, dolci. La pastella per immergere i pezzi da friggere deve essere fatta solo con uova e farina, non troppo densa.
Tra i tanti piatti spiccano per il loro gusto tradizionalmente toscano i fiori di zucca, i coccoli di pasta di pane salata, i cenci dolci e le frittelle di riso a carnevale, i bomboloni caldi cosparsi di zucchero e ripieni di crema.

La schiacciata alla fiorentina

La schiacciata alla fiorentina è un dolce tipico del periodo di Carnevale: soffice, gustosa, coperta di dolce zucchero a velo nel quale è impresso il giglio di Firenze, è una torta adatta a grandi e piccini. Il suo nome parla chiaro: la “stiacciata” deve essere bassa, non più di due o tre dita d’altezza.

La ricetta è antichissima ed anticamente veniva chiamata “schiacciata unta” per la gran quantità di strutto usato nell’impasto.

Occorrono:

300 g di farina

120 g di zucchero

120 g di strutto

un uovo intero più un tuorlo

1 arancia

scorza d’arancia grattugiata

12 g di lievito di birra

150 ml di latte

zucchero a velo

poco zafferano

Sciogliere bene il lievito di birra nel latte tiepido e unirlo a 180 g di farina: il panetto ottenuto dovrà lievitare fino a raddoppiare il suo volume.

Dopo la lievitazione, rilavorare energicamente l’impasto con le mani.

In una ciotola sbattere l’uovo e il tuorlo con lo zucchero e, lentamente, aggiungere il succo d’arancia, la sua scorza finemente grattugiata e lo zafferano. Incorporare la farina rimasta e lo strutto. Al composto ottenuto, aggiungere il panetto lievitato e lavorarli insieme fino ad ottenere una consistenza non troppo densa, ma neppure troppo fluida.

Versare il tutto in una teglia rettangolare, precedentemente imburrata e fate lievitare nuovamente per circa due ore. Preriscaldare il forno a 190 °C e far cuocere per 45-50 minuti.

La schiacciata deve essere morbida, ma non sbriciolarsi.