La zuppa di polmone alla fiorentina

Oggi vi presento un piatto della tradizione fiorentina, non a tutti gradito, perché l'ingrediente principale è il polmone, una frattaglia che, insieme alla trippa e ai fegatelli, regna da secoli sulle nostre tavole toscane. E' la 

                                                 Zuppa di polmone

Ingredienti per 4/5 persone: 300 gr. di polmone, cipolla, aglio, un bicchiere di vino bianco, 150 gr di pasta da minestrone, salvia e ramerino.

Prima di cominciare a cucinare, il polmone va lasciato 3 ore in acqua fredda a spurgare; dopodichè si lascia bollire per mezz'ora circa con carota, sedano, cipolla e un pizzico di sale. Poi si può procedere preparando un trito con cipolla, porro e aglio e si fa appassire nell'olio; aggiungere il polmone tagliato a pezzetti piuttosto piccoli e farlo insaporire. Versare mezzo bicchiere di vino bianco e farlo asciugare. Aggiungere, a questo punto, un litro circa di acqua e far cuocere per circa un'ora. Aggiungere, poi, la pasta da minestrone e portare a cottura e un battutino di ramerino e salvia, aggiustando di sale e di pepe. 

La ricetta può essere arricchita con ceci, lenticchie o fagioli borlotti, secondo il gusto personale.

Carabaccia ovvero zuppa di cipolle rinascimentale

La "carabaccia" fiorentina è considerata, giustamente, la bisnonna della zuppa di cipolle. La ricetta arriva dal lontano Rinascimento, il periodo d'oro delle sperimentazioni culinarie in cui nacquero gelati, salse, polpette e tanti altri piatti che sono arrivati fino a noi ancora intatti nella loro sorprendente modernità.

Il nome deriva dal greco karabas che significa "barca a foggia di guscio",  riferendosi alla forma concava della zuppiera che nel 500 veniva infatti chiamata carabazada. Il termine "carabaccia", tuttavia, è stato coniato solo nel 1963 in occasione della Mostra dell'Antiquariato di Firenze, durante una grandiosa cena rinascimentale, in cui si è servita la versione originale tratta dal ricettario del raffinato cuoco Cristoforo Messisbugo,  "Libro novo nel qual si insegna a far d'ogni sorte di vivanda", del 1557.

Conosciuta già nel Trecento da Boccaccio, nato a Certaldo, terra regina delle cipolle, ebbe grande successo anche nei secoli a venire su tutte le tavole, da quelle più semplici e rurali fino ai banchetti principeschi, annoverando estimatori come Leonardo da Vinci, Giovanni da Verrazzano e Caterina de' Medici che se la portò addirittura "in trasferta" fino in Francia, alla corte del marito Enrico II d'Orleans.

Messisbugo non fece altro che trascrivere fedelmente gli ingredienti tramandati a voce, coniandoli al gusto rinascimentale che prevedeva un sapore agrodolce e speziato: cipolle cotte nel brodo vegetale con aggiunta di aceto, zucchero, mandorle e cannella. Oggi la ricetta si è decisamente trasformata e la carabaccia è rimasta solo una semplice zuppa di cipolle, buonissima, non c'è che dire, ma che nulla ha a che fare con quella originale: via le mandorle, via lo zucchero e la cannella... via, non è più lei! Sarebbe come dire. "togliamo il ponte Vecchio da Firenze, tanto l'è bella lo stesso!"... o che Firenze sarebbe?! Chi la vuol assaggiare nella sua vera natura faccia così:

Pulite e tagliate delle cipolle a fettine sottili e mettetele in un recipiente di terracotta a rosolare con dell’olio d’oliva. Cuocere lentamente a recipiente coperto per mezz’ora, avendo cura di aggiungere un paio di cucchiai d’acqua. Tritare grossolanamente delle mandorle e farle marinare nell'aceto.
Salate la zuppa, pepatela, aggiungete un cucchiano di zuccheroe il trito di mandorle e continuate la cottura, aggiungendo via via del brodo vegetale, a recipiente scoperto per un’altra mezz’ora. Mettete in delle scodelle di portata alcune fette di pane abbrustolito e versateci sopra la zuppa ottenuta. 

La ribollita

La ribollita è una minestra molto semplice e sostanziosa della tradizione rurale. E' un piatto povero fatto per i poveri, anche se ora si vanta d'essere un piatto raffinato delle trattorie toscane , tanto da farlo costare come fosse chissà che! Quando ancora non si buttava via nulla e la gente stava attenta a riciclare con intelligenza gli avanzi, il pane raffermo diventava o Pappa col pomodoro, o Panzanella o Ribollita.
Gli ingredienti immancabili sono il cavolo nero, passato dal primo gelo per ammorbidirsi, e i fagioli toscani, ma per le verdure c'è libera scelta: carote, patate, cipolla, sedano, bietole,zucchine, basta che ci sia anche il cavolo verza che deve "aggemellarsi" con quello nero.
Il nome "ribollita" trova origine nel fatto che i contadini ne preparavano una grande quantità verso la fine della settimana, soprattutto il venerdì perché era un piatto magro da Vigilia, e poi la rimettevano a cuocere nei giorni a venire, per rinnovarne il calore e il gusto. Essendo una ricetta toscana, ognuno la vede a modo suo ma l'essenziale è far "ri-bollire" la zuppa, perché se non fosse ripassata al fuoco, sarebbe solo una semplice minestra di pane con ortaggi e legumi! 



Ricetta di Pellegrino Artusi


1 ciuffo di cavolo nero
1/4 di cavolo verza
1 mazzetto di bietola
1 porro
1 cipolla
2 patate
2 carote
2 zucchine
2 gambi di sedano
300 g. di fagioli cannellini
2 pomodori pelati
olio extra vergine di oliva
sale e pepe
250 g. di pane casalingo raffermo

Mettere a bagno i fagioli per circa 8 ore, lessateli in due litri di acqua. In altra pentola fate rosolare la cipolla tagliata a fettine nell’olio di oliva, aggiungete via via tutte le altre verdure tagliate grossolanamente e fatele appassire piano piano per circa 10 minuti, aggiungete quindi l’acqua di cottura dei fagioli e la metà degli stessi. L’altra metà li aggiungerete dopo averli passati al setaccio. Regolate di sale e pepe e fate cuocere a fuoco basso per circa due ore. A questo punto aggiungete il pane raffermo tagliato a fettine, mescolate bene e fate bollire per altri dieci minuti. Lasciate riposare e servite in piatti di coccio con un filo d’olio extra vergine d’oliva rigorosamente toscano.

La panzanella alla fiorentina

In estate, quando il caldo comincia davvero a farsi sentire, la panzanella diventa un piatto indispensabile per i fiorentini: non si sta ai fornelli e si ha un cibo freschissimo che riduce il bollore del sole. Pane toscano avanzato da qualche giorno messo a rinvenire in acqua fresca, pomodori maturi fatti a spicchi, una cipolla, cetriolo, basilico rigorosamente spezzetato a mano, sale, pepe, olio d'oliva e aceto.
Da provare, naturalmente freddissima!

La zuppa lombarda

La zuppa lombarda non ha niente a che fare con la Lombardia! E allora perché si chiama così? La sua storia risale alla costruzione della ferrovia Faentina, tra la fine dell'Ottocento e i primi del Novecento, un tratto che attraversa tutto il Mugello per arrivare a Faenza, attraverso l'Appenino.
Molti minatori che provenivano dalla Lombardia, lavoravano ininterrottamente nelle gallerie anche per dodici ore consecutive. Alla fine del turno non trovavano certo trattorie aperte e con il mangiare pronto, così si arrangiavano con le povere cose fredde che potevano portarsi da casa. Ma in inverno, un piatto caldo per ristorarsi era più che nessario: così nacque questa zuppa gustosa fatta di pane raffermo, fagioli cannellini ancora brodosi, olio d'oliva, sale e pepe.
Dall'ingegno dei poveri nascono sempre delle idee straordinarie!

Ravioli 'gnudi di spinaci e ricotta

I ravioli ‘gnudi alla fiorentina si chiamano così perché il ripieno non è racchiuso da un involucro di pasta e così rimane… ignudo!

INGREDIENTI per 6-8 persone
1 kg di spinaci freschi
1 kg di ricotta
5 uova
100 g di farina
200 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
sale, pepe e noce moscata

Lessare gli spinaci in abbondante acqua salata e, una volta raffreddati, strizzarli molto bene affinché possano perdere tutta l’acqua. Tritarli grossolanamente con la mezzaluna (proibito il mixer!!!).
In una zuppiera mescolare le uova con la ricotta, la farina, metà dose di Parmigiano, una grattata di noce moscata, sale e pepe nero.
Formare delle polpettine grandi come una noce e passarle nella farina.
In una padella sciogliere dolcemente il burro e farlo insaporire con le foglie di salvia; mantenerlo al caldo.
Mettere a bollire abbondante acqua salata e, appena raggiunge il bollore, immergere delicatamente i ravioli gnudi, badando che il bollore non sia mai eccessivo altrimenti si potrebbero rompere.
Via via che i ravioli vengono a galla, scolarli bene e metterli nei piatti di portata.

Si possono condire con burro fuso e parmigiano oppure con sugo di pomodoro fresco, che ne copre però troppo il sapore semplice e gentile.

Evviva la pappa col pomodoro!

“Viva la pappa col pomodoro!” urlava Giamburrasca dopo mesi di minestrine scipite del collegio Pierpaolo Pierpaoli.

E aveva ragione: vuoi mettere una bella pappa fumante e profumata con le brodaglie della signora Gertrude!
Piatto povero della tradizione contadina ha solo bisogno di pane toscano raffermo, pomodoro maturo, olio, aglio, basilico, sale e tanto pepe.
Buona calda, ma anche fredda è uno dei gioielli della cucina fiorentina.
Ah, una cosa: severamente vietato l’uso di parmigiano o qualsiasi altro formaggio!