Carabaccia ovvero zuppa di cipolle rinascimentale

La "carabaccia" fiorentina è considerata, giustamente, la bisnonna della zuppa di cipolle. La ricetta arriva dal lontano Rinascimento, il periodo d'oro delle sperimentazioni culinarie in cui nacquero gelati, salse, polpette e tanti altri piatti che sono arrivati fino a noi ancora intatti nella loro sorprendente modernità.

Il nome deriva dal greco karabas che significa "barca a foggia di guscio",  riferendosi alla forma concava della zuppiera che nel 500 veniva infatti chiamata carabazada. Il termine "carabaccia", tuttavia, è stato coniato solo nel 1963 in occasione della Mostra dell'Antiquariato di Firenze, durante una grandiosa cena rinascimentale, in cui si è servita la versione originale tratta dal ricettario del raffinato cuoco Cristoforo Messisbugo,  "Libro novo nel qual si insegna a far d'ogni sorte di vivanda", del 1557.

Conosciuta già nel Trecento da Boccaccio, nato a Certaldo, terra regina delle cipolle, ebbe grande successo anche nei secoli a venire su tutte le tavole, da quelle più semplici e rurali fino ai banchetti principeschi, annoverando estimatori come Leonardo da Vinci, Giovanni da Verrazzano e Caterina de' Medici che se la portò addirittura "in trasferta" fino in Francia, alla corte del marito Enrico II d'Orleans.

Messisbugo non fece altro che trascrivere fedelmente gli ingredienti tramandati a voce, coniandoli al gusto rinascimentale che prevedeva un sapore agrodolce e speziato: cipolle cotte nel brodo vegetale con aggiunta di aceto, zucchero, mandorle e cannella. Oggi la ricetta si è decisamente trasformata e la carabaccia è rimasta solo una semplice zuppa di cipolle, buonissima, non c'è che dire, ma che nulla ha a che fare con quella originale: via le mandorle, via lo zucchero e la cannella... via, non è più lei! Sarebbe come dire. "togliamo il ponte Vecchio da Firenze, tanto l'è bella lo stesso!"... o che Firenze sarebbe?! Chi la vuol assaggiare nella sua vera natura faccia così:

Pulite e tagliate delle cipolle a fettine sottili e mettetele in un recipiente di terracotta a rosolare con dell’olio d’oliva. Cuocere lentamente a recipiente coperto per mezz’ora, avendo cura di aggiungere un paio di cucchiai d’acqua. Tritare grossolanamente delle mandorle e farle marinare nell'aceto.
Salate la zuppa, pepatela, aggiungete un cucchiano di zuccheroe il trito di mandorle e continuate la cottura, aggiungendo via via del brodo vegetale, a recipiente scoperto per un’altra mezz’ora. Mettete in delle scodelle di portata alcune fette di pane abbrustolito e versateci sopra la zuppa ottenuta.