La bistecca è nata nella notte di San Lorenzo, a Firenze, quando la famiglia Medici faceva arrostire dei quarti di vitello in piazza per distribuirli al popolo. Pare che suo nome attuale si debba ad alcuni cavalieri inglesi che chiamarono "beef steak" quel tipo di taglio di carne così particolare. Infatti la bistecca deve essere ricavata dalla lombata con filetto, controfiletto e l'osso in mezzo a T; il suo spessore non deve superare le due dita ed il peso deve raggiungere almeno i 600-800 grammi a porzione.
« Perché poi – fuori di Toscana – un la sanno nemen tagliare: la fanno bassa, senza filetto... Basta tu guardi le bistecche disossate! Icché le sono: braciole! Ma pe' noi la bistecca... arta tre diti! Ma un la sanno nemmen còcere... la bistecca: zàzzà! e via! »
(Accademia della Crusca)
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