Gli asparagi alla fiorentina sono un semplicissimo piatto che può essere considerato sia come contorno, che come un secondo completo, vista la presenza delle uova. Pellegrino Artusi, nel suo volume “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, raccomandava che era buona norma “raschiare con un coltello la parte bianca e pareggiare l’estremità del gambo”, prima di “legarli con uno spago in mazzi non troppo grossi”. Per mantenere belli verdi, consigliava poi di salare l’acqua e di “immergerli quando bolle forte”. Così vanno preparati e lessati. Poi, quando sono “piuttosto poco che troppo cotti”, si scolano e si passano nel burro, fatto fondere in una padella. Ecco ora il momento delle uova ‘affrittellate’ che devono avere una bella crosticina colorita intorno all’albume ben rappreso: si poggiano sugli asparagi, già disposti in un piatto di portata, sale, pepe e una bella manciata di parmigiano grattato.
Nessun commento:
Posta un commento