Carabaccia ovvero zuppa di cipolle rinascimentale

La "carabaccia" fiorentina è considerata, giustamente, la bisnonna della zuppa di cipolle. La ricetta arriva dal lontano Rinascimento, il periodo d'oro delle sperimentazioni culinarie in cui nacquero gelati, salse, polpette e tanti altri piatti che sono arrivati fino a noi ancora intatti nella loro sorprendente modernità.

Il nome deriva dal greco karabas che significa "barca a foggia di guscio",  riferendosi alla forma concava della zuppiera che nel 500 veniva infatti chiamata carabazada. Il termine "carabaccia", tuttavia, è stato coniato solo nel 1963 in occasione della Mostra dell'Antiquariato di Firenze, durante una grandiosa cena rinascimentale, in cui si è servita la versione originale tratta dal ricettario del raffinato cuoco Cristoforo Messisbugo,  "Libro novo nel qual si insegna a far d'ogni sorte di vivanda", del 1557.

Conosciuta già nel Trecento da Boccaccio, nato a Certaldo, terra regina delle cipolle, ebbe grande successo anche nei secoli a venire su tutte le tavole, da quelle più semplici e rurali fino ai banchetti principeschi, annoverando estimatori come Leonardo da Vinci, Giovanni da Verrazzano e Caterina de' Medici che se la portò addirittura "in trasferta" fino in Francia, alla corte del marito Enrico II d'Orleans.

Messisbugo non fece altro che trascrivere fedelmente gli ingredienti tramandati a voce, coniandoli al gusto rinascimentale che prevedeva un sapore agrodolce e speziato: cipolle cotte nel brodo vegetale con aggiunta di aceto, zucchero, mandorle e cannella. Oggi la ricetta si è decisamente trasformata e la carabaccia è rimasta solo una semplice zuppa di cipolle, buonissima, non c'è che dire, ma che nulla ha a che fare con quella originale: via le mandorle, via lo zucchero e la cannella... via, non è più lei! Sarebbe come dire. "togliamo il ponte Vecchio da Firenze, tanto l'è bella lo stesso!"... o che Firenze sarebbe?! Chi la vuol assaggiare nella sua vera natura faccia così:

Pulite e tagliate delle cipolle a fettine sottili e mettetele in un recipiente di terracotta a rosolare con dell’olio d’oliva. Cuocere lentamente a recipiente coperto per mezz’ora, avendo cura di aggiungere un paio di cucchiai d’acqua. Tritare grossolanamente delle mandorle e farle marinare nell'aceto.
Salate la zuppa, pepatela, aggiungete un cucchiano di zuccheroe il trito di mandorle e continuate la cottura, aggiungendo via via del brodo vegetale, a recipiente scoperto per un’altra mezz’ora. Mettete in delle scodelle di portata alcune fette di pane abbrustolito e versateci sopra la zuppa ottenuta. 

Asparagi alla fiorentina: secondo e contorno tutto in un piatto!

Gli asparagi alla fiorentina sono un semplicissimo piatto che può essere considerato sia come contorno, che come un secondo completo, vista la presenza delle uova. Pellegrino Artusi, nel suo volume “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, raccomandava che era buona norma “raschiare con un coltello la parte bianca e pareggiare l’estremità del gambo”, prima di “legarli con uno spago in mazzi non troppo grossi”. Per mantenere belli verdi, consigliava poi di salare l’acqua e di “immergerli quando bolle forte”. Così vanno preparati e lessati. Poi, quando sono “piuttosto poco che troppo cotti”, si scolano e si passano nel burro, fatto fondere in una padella. Ecco ora il momento delle uova ‘affrittellate’ che devono avere una bella crosticina colorita intorno all’albume ben rappreso: si poggiano sugli asparagi, già disposti in un piatto di portata, sale, pepe e una bella manciata di parmigiano grattato.

Un fresco contorno: i piselli alla fiorentina

Un contorno che, di solito, mette d’accordo tutti sono i piselli alla fiorentina. Devono essere freschissimi, appena sgusciati, con tutto il profumo sano delle prime giornate di primavera. E’ meglio scegliere quelli fini, più teneri e saporiti.
Altri ingredienti indispensabili per la buona riuscita del piatto sono l’aglio novello, il prezzemolo e un po’ di pancetta, tagliata fine fine. Alcuni aggiungono, al sale e al pepe, anche una puntina di zucchero per ingentilire ancora di più il sapore. A me personalmente piacciono più al naturale e, al posto della pancetta, preferisco dei pezzettini di prosciutto crudo salato.

Frittura mista per tutti!

“Fritta l’è bona anche una ciabatta!” recitava un vecchio proverbio toscano. E questo i fiorentini lo sanno mettere bene in pratica: per cominciare olio d’oliva in gran quantità, e poi verdure freschissime, carne, pesce, dolci. La pastella per immergere i pezzi da friggere deve essere fatta solo con uova e farina, non troppo densa.
Tra i tanti piatti spiccano per il loro gusto tradizionalmente toscano i fiori di zucca, i coccoli di pasta di pane salata, i cenci dolci e le frittelle di riso a carnevale, i bomboloni caldi cosparsi di zucchero e ripieni di crema.