A tavola con il Magnifico Lorenzo

Lorenzo de Medici lasciò un segno indelebile nella storia fiorentina, tanto da meritarsi il famoso appellativo di Magnifico con cui viene comunemente ricordato da tutti. A dire il vero, Magnifico era il titolo consueto per designare i Messeri a capo della Repubblica Fiorentina, ma lui straordinario lo era per davvero! Estroverso e brillante, amava la vita in ogni sua sfaccettatura, non ultima la buona cucina di cui apprezzava soprattutto gli accostamenti audaci, tipici dell'arte culinaria rinascimentale. Per scoprire cosa prediligesse il nostro Lorenzo, basta curiosare nei suoi Canti Carnescialeschi e nella Neccia da Barberino dove fa una lunga lista dei suoi cibi preferiti che si potevano trovare nelle osterie fiorentine: schiacciate, migliacci, aringhe, cosce di rana fritte, salsicce, fave arrosto ed anche il formaggio, soprattutto il pecorino di Pienza e il “cacio marzolino”. 

Ma sulla ricca mensa nel palazzo di via Larga le portate erano molto più elaborate e abbondanti, con la carne sempre al primo primo posto insaporita con abbondanti spezie e annaffiata dal buon vino toscano per mantenere alto il morale. La lista delle vivande era sempre molto abbondante e, di solito, comprendeva " un primo servizio di credenza ", ossia degli antipasti, " il servizio di cucina", i primi piatti, "il terzo servizio di credenza", il secondo, ed infine dolci e frutta, “ultimo servizio di credenza".

Memorabile il menù del pranzo di nozze per il suo matrimonio con Clarice Orsini, nel 1469: «erano piattagli cinquanta grandi, che ciascuno faceva due taglieri, e ogni tagliere era fra due col suo tagliatore. Le vivande furono accomodate a nozze più tosto che a conviti splendidissimi; per questo credo che facessi de industria, per dare esempio agli altri e servare quella modestia e mediocrità che si richiede nelle nozze, però che non diè mai più che un arrosto. La mattina prima il morsaletto, poi un lesso, poi un arrosto, poi cialdoni e marzapane e mandorle e pinocchi confetti: poi le confettiere con pinocchiati e zuccata confetta. La sera gelatina, un arrosto, frittellette, cialdoni e mandorle e le confetterie. Il martedì mattina in scambio del lesso, erbolati col zucchero in su taglieri: vini; malvagie, trebbiano, e vermiglio ottimo».

Ma sembra che Lorenzo fosse non solo un buongustaio, ma anche un bravo cuoco tanto che nel suo "Canto de' Cialdonai" ci insegna addirittura a fare i cialdoni.
"Metti nel vaso acqua e farina, quando hai menato, poi vi si getta quel ch'è dolce e bianco zucchero: fatto l'intriso, poi col dito assaggia, se ti par buono le forme (i testi) al fuoco poni, scaldale bene e quando l'intriso nelle forme metti e senti frigger, tieni i ferri stretti. Quando ti par è sia fatto abbastanza, apri le forme e cavane è cialdoni e 'l ripiegarli allor facile riesce caldi: e 'n panno bianco li riponi".

E per digerire tutto questo ben di Dio sicuramente il signore di Firenze avrà bevuto l'Acquarosa di Leonardo da Vinci , fedelmente trascritta nel

Codice Atlantico al foglio 482 recto (ex 177 recto-a): acqua, zucchero e limone colati in tela bianca, da servire fresca, toccasana per gli stomachi provati dal troppo mangiare!

L'antica Compagnia del Paiolo

Giovanfrancesco Rustici, valente scultore e pittore del Rinascimento fiorentino, era un uomo eclettico, dalla creatività vivace e inesauribile che riversava non solo nelle sue opere ma anche nella vita di tutti i giorni. Basti pensare che, nel 1512, insieme ad altri undici artisti e poeti, fra i quali Michelangelo, Leonardo da Vinci, Andrea del Sarto, Botticelli, fondò “La compagnia del Paiolo” il cui intento era di sposare l'arte con il cibo attraverso manicaretti scenografici e altrettanto fantastiche tavole imbandite.
Già la scelta del nome parlerebbe da sola, ma per meglio capire lo spirito che animava l'allegro cenacolo leggiamo le parole che lo storico Giuseppe Conti scrisse nel suo libro “Aneddoti e fatti della Storia Fiorentina”: “ … Alle cene ed ai passatempi ciascuno dei dodici componenti poteva condurre fino a quattro persone; ed ognuno aveva l'obbligo di portarsi una cena di sua invenzione; e se si trovava che due avessero avuto lo stesso pensiero, eran condannati ad una pena a piacere del Signore, che era il capo. Questi raccoglieva tutte le cene portate e le distribuiva a suo talento. Appena costituita la Compagnia del Paiuolo, Giovan Francesco Rustici diede una cena ai compagni; e per giustificarne maggiormente il titolo, fece portare nella stanza un tino, che per mezzo di ferri e staffe attaccò per un gran manico al soffitto; e di fuori lo accomodò benissimo con tele e pitture, che rendevan proprio l'idea di un enorme Paiuolo. 

I compagni appena arrivati sulla soglia rimasero sorpresi ed applaudirono a questa bizzarra trovata; ed entrarono ridendo come matti nel tino, dove tutt'intorno c'erano i sedili e nel mezzo la tavola. Lassù dal soffitto, come attaccata al manico, pendeva una bella lumiera, che illuminava l'interno del paiuolo. Quando furono tutti a posto, la tavola si aprì e comparve un albero con molti rami ai quali erano ingegnosamente appesi due piatti colle pietanze per ciascuno invitato. L'albero spariva quando le prime vivande eran finite, e ricompariva via via con altre. Attorno al paiuolo vi erano i serventi, che mescevano preziosissimi vini...".

Di Andrea del Sarto, in particolare, resta famoso un tempio, ispirato al Battistero di Firenze, “ma posto sopra colonne; il pavimento era un grandissimo piatto di gelatina con spartimenti di varii colori di musaico; le colonne, che parevano di porfido, erano grandi e grossi salsicciotti, le base et i capitegli erano di cacio parmigiano, i cornicioni di paste di zuccheri e la tribuna era di quarti di marzapane, nel mezzo era posto un leggio da coro fatto di vitella fredda con un libro di lasagne che aveva le lettere e le note da cantare di granella di pepe e quelli che cantavano al leggio erano tordi cotti col becco aperto e ritti con certe camiciuole a uso di cotte, fatte di rete di porco sottile, e dietro a questi per contrabasso erano due pippioni grossi, con sei ortolani che facevano il sovrano.”.
Il Vasari, nelle sue “Vite” ci racconta che la Compagnia del Paiolo non ebbe però una gran durata, visto che alla fine del Cinquecento la brigata dei cuochi-artisti si era già sciolta. Passarono più di quattrocento anni apparentemente senza attività ma il paiolo fiorentino, che sembrava ormai vuoto e senza senso, continuò a sobbollire silenziosamente e il 18 febbraio 1950 un'altra cerchia di artisti, tra cui spicca il nome di Arnaldo Miniati, che ricalcava le orme di quell'antica del Rustici, presentò al commissariato di pubblica sicurezza di via Sant’Antonino uno Statuto della Compagnia del Paiolo nuovo di zecca che cominciava così: “La Compagnia del Paiolo che oggi sorge a vita, intende promuovere e alimentare un’atmosfera artistica culturale degna delle tradizioni fiorentine” e concludeva, con il tipico spirito arguto nato sotto al Cupolone:

«Gli artigliati del Paiolo voglion questo e questo solo
che chi ha ingegno lo riveli e chi è bischero si celi».

Un matrimonio da favola

Oggi va di gran moda avere il proprio “wedding planner” che pensi ad organizzare il matrimonio in ogni minimo dettaglio, ma già nei tempi antichi nobili e aristocratici  ponevano i loro desideri nelle mani esperte di un maestro di casa che aveva l'arduo compito di non lasciare nulla al caso. Una delle feste nuziali più sontuose e fantastiche del passato fu senza dubbio quella  di Maria de' Medici, figlia di Francesco I e di Giovanna d'Austria e nipote del granduca Ferdinando I, con Enrico IV re di Francia. Palazzo Vecchio 5 ottobre 1600 :  va in scena  uno spettacolo indimenticabile con la regia del grande Bernardo Buontalenti che, come sempre, non sbagliava mai un colpo. La cronaca della serata venne invece affidata a Michelangelo Buonarroti il Giovane che stilò secondo l'uso, una  puntuale “Descrizione”  che ci fa rivivere, passo per passo, tutta la spettacolare atmosfera della serata. Nella sala, rischiarata da “infiniti lumi” , un'enorme credenza rivestita di metallo prezioso a forma di giglio di Jacopo Ligozzi per presentare ben duemila pezzi del tesoro mediceo e la tavola degli sposi adorna di così tante prelibatezze e meraviglie da far rimanere a bocca aperta anche il più esigente degli invitati. 

Sulla candida tovaglia di lino finissimo ecco apparire una grandiosa scultura fatta di tovaglioli inamidati, piegati a spina di pesce, con due querce dai rami fronzuti ricoperti di foglie bianche e ghiande d'argento e il tronco fasciato d'edera di tela increspata. E ai piedi degli alberi, scene di caccia con orsi, cervi, cinghiali e perfino un elefante e un rinoceronte.

Poi un corteo di statue mitologiche, forze d’Ercole, uccisioni di leoni e di tori, eroi, mostri, dee, architetture d'ogni genere ed anche Enrico IV a cavallo di zucchero “sodo” cesellate da artisti del calibro di Giambologna, Ligozzi e Cigoli. Per l'occasione, erano stati realizzati anche braccialetti, spille e collane di pasta zuccherina per le trecento dame invitate al matrimonio che forse, alla fine della cena, avranno fatto le veci del dolce! A far da cornice a questa meraviglia, doppi cori, balli, suoni e un Dialogo cantato da Giunone e Minerva con musica di Emilio de' Cavalieri, purtroppo perduta,  su versi di Giovan Battista Guarini.

Ma vogliamo parlare del menù? Un centinaio di portate più o meno elaborate studiate dai cuochi reali e presentate da centinaia di paggi:

24 piatti di freddo: ...Insalate lavorate in bacini... Fragole... Castelli fatti di salame...Fortezze piene d'uccelleti vivi … Prosciutto sfilato a foggia di un gallo... 
Primo servito freddo: ...Fagiani a lanterna... Bianco magnare in fette, Torta verde alla milanese...
Secondo servito caldo: ...Pasticcio a triangoli di carne battuta... Porchette ripiene... Crostata di vitella, Pasticcio ovato d’oglia potrida, Stame o coturnice alla franzese... Paste fatte con le arme del Re e della Regina... 
Di cucina per dare credenza con il freddo: ...Torta di bocca di dama... Ciambellette... Latte mele in bacini, Pere cotogne in gelo, Crostata di cedro..
Formaggi e frutta: ...Marzolino, Ravaggiuoli, Cialdoni, Pesche in vino, Pere, Uve... Carciofi, Sedani...

Chissà come avranno poi fatto gli invitati a tornare, il giorno dopo,  ad assistere all'Euridice a Palazzo Pitti...

Dal 10 marzo al 7 giugno 2015, la Galleria Palatina di Palazzo Pitti, con il patrocinio di Expo Milano 2015, ha ospitato Dolci trionfi e finissime piegature, una mostra  sulla riproduzione di alcune di quelle memoriali sculture in zucchero, oggi dovute alla sapiente manualità della Fonderia a Strada in Chianti  e sui tovaglioli usati per l’apparecchiatura del banchetto,  realizzate dal maestro Joan Sallas, studiando rigorosamente  i rari documenti dell'Archivio di Stato di Firenze.

Lo stracotto alla fiorentina

Lo stracotto alla fiorentina è un piatto semplice da preparare, ma di tutto rispetto. La sua doppia funzione,  di secondo  e di sugo per condire la pasta, risolve in un solo attimo un intero pranzo! Tutto il segreto per la buona riuscita del piatto sta nella cottura che deve essere lenta e moderata e nel vino rosso, un buon Chianti forte e corposo. Sarebbe ottimale un tegame di coccio, ma si può fare anche con una semplice casseruola che regga bene il fuoco... 
Prima della scoperta dell'America, quando il pomodoro era ancora un esimio sconosciuto, lo stracotto veniva cucinato con l'agresto, una conserva semiliquida a base di mosto d’uva dal tipico sapore acidulo.

Ingredienti per 6/8 persone

Un chilo di magro di vitellone

sedano, carote, cipolla

100 grammi di carnesecca

olio extra vergine 

poca farina

1 bicchiere colmo di vino rosso 

1 litro di brodo 

polpa di pomodoro

sale e pepe


Tagliare a piccoli pezzi tutte le verdure e la carnesecca e farli soffriggere nell'olio già caldo. Quando avranno preso un leggero color nocciola, aggiungere la carne e farla rosolare bene da ogni lato, evitando però che imbrunisca troppo, altrimenti diventerà dura e stopposa. Versare il vino fin quasi a farlo evaporare. Solo allora, spruzzare  il vitellone di farina e coprirlo con la polpa di pomodoro, tirandolo a cottura con il brodo, via via che il liquido diminuisce. Sorvegliare bene lo stracotto perché in un attimo può ridursi il sugo e far bruciare tutto! Ci vorranno dalle due alle tre ore di cottura, quindi pazienza e perseveranza! Ricordarsi di non salare troppo perché alla base c'è il brodo che è già abbastanza saporito di suo ed è sempre meglio aggiustare di sale dopo che dover buttare via tutto poi!
L'Artusi definisce lo stracotto "un companatico" che, letteralmente significa "da mangiare con il pane": e chi resiste, alla fine, a non raccattare tutto quel buon sugo con due belle fette di pane toscano?

La zuppa di polmone alla fiorentina

Oggi vi presento un piatto della tradizione fiorentina, non a tutti gradito, perché l'ingrediente principale è il polmone, una frattaglia che, insieme alla trippa e ai fegatelli, regna da secoli sulle nostre tavole toscane. E' la 

                                                 Zuppa di polmone

Ingredienti per 4/5 persone: 300 gr. di polmone, cipolla, aglio, un bicchiere di vino bianco, 150 gr di pasta da minestrone, salvia e ramerino.

Prima di cominciare a cucinare, il polmone va lasciato 3 ore in acqua fredda a spurgare; dopodichè si lascia bollire per mezz'ora circa con carota, sedano, cipolla e un pizzico di sale. Poi si può procedere preparando un trito con cipolla, porro e aglio e si fa appassire nell'olio; aggiungere il polmone tagliato a pezzetti piuttosto piccoli e farlo insaporire. Versare mezzo bicchiere di vino bianco e farlo asciugare. Aggiungere, a questo punto, un litro circa di acqua e far cuocere per circa un'ora. Aggiungere, poi, la pasta da minestrone e portare a cottura e un battutino di ramerino e salvia, aggiustando di sale e di pepe. 

La ricetta può essere arricchita con ceci, lenticchie o fagioli borlotti, secondo il gusto personale.

Berlingaccio e berlingozzo

Nella Firenze del Cinquecento il verbo "berlingare" era sinonimo di far baldoria a tavola, dopo aver mangiato e bevuto a sazietà. E' facile indovinare, allora, perché il Berlingaccio, ultimo giovedì di carnevale, abbia questo nome: è il giorno che chiude un periodo di allegria sfrenata e di eccessi prima che la Quaresima metta  tutti a stecchetto.

Per sottolineare l'atmosfera di bagordi è nato anche il famoso detto "Per Berlingaccio chi non ha ciccia ammazzi il gatto", ovvero anche chi è così povero da non potersi permettere di mangiar carne, segno di opulenza e di vita da signori, se la deve procurare ad ogni costo! E allora, insieme a bistecche e fritto misto, schiacciata alla fiorentina a volontà, cenci sommersi da zucchero a velo, coriandoli, stelle filanti  e fiumi di vino Chianti.

E per completare l'opera una bella fetta di Berlingozzo, una torta a forma di ciambellone originaria di Lamporecchio, patria anche dei più famosi brigidini, signori delle sagre paesane di tutta la Toscana.

  
La ricetta del berlingozzo è molto antica, se ne trovano tracce già nei poemi dell'epoca di Lorenzo il Magnifico, anche se allora non veniva consumato alla fine del pranzo  ma come antipasto. Si può preparare con molta facilità con uova, farina, zucchero, scorzette di limone, latte e lievito, il tutto ben amalgamato e messo a cuocere per un'oretta a 180°.

Direttamente dalle castagne...

La farina di castagne è una delle protagoniste assolute dell'autunno. 
E' una polvere sottile e dal colore caldo, con un sapore naturalmente dolce. 

Serve prima di tutto a preparare il castagnaccio, morbidissima torta profumata al ramerino, ripiena di uvetta e pinoli, ma anche per fare i necci, una specie di crespelle sottili che, una volta cotti, vengono farciti con la ricotta addolcita. 






Sono uno dei piatti tipici delle montagne pistoiesi e della Garfagnana, ma, con un po' di fortuna, si possono trovare anche a Firenze. l loro nome deriva dall'albero del castagno che, proprio in queste zone, viene chiamato "neccio". 

Erano il pasto dei poveri e dei contadini che avevano bisogno di sfamarsi spendendo poche lire, un'alternativa nutriente al grano molto più caro e meno disponibile. L'impasto è semplicissimo da preparare, farina di castagne , acqua e poco sale, ma il difficile è la cottura: niente padella, si usano i "testi", due piatti di ferro con dei lunghi manici che vanno inumiditi d'olio e poggiati sul piano della stufa a legna. Scottarsi è un gioco da ragazzi, ma ancor più facile cuocere troppo o troppo poco i necci che dovrebbero venir fuori consistenti ma leggeri, ambrati ma non carbonizzati!

Il Chianti

Il Chianti occupa una vasta area collinare tra Firenze e Siena, delimitata dai fiumi Arno, Elsa, Ombrone e Arbia, ed è conosciuto in tutto il mondo per la produzione del suo ottimo vino e per la struggente bellezza del paesaggio campestre, tutto un susseguirsi di ampie distese di vigneti ed oliveti, piccoli borghi, antiche pievi e case coloniche in pietra.

La parola "Chianti", apparsa solo dal Medioevo, ha varie interpretazioni etimologiche: da "clante", vocabolo etrusco che indicava sia il nome di illustri famiglie che popolavano la zona sia l'acqua piovana che permetteva alle viti di crescere, al più moderno verbo latino "clangor" ossia il rumore che si sentiva durante le battute di caccia che si svolgevano nelle foreste senesi.
In epoca medioevale il Chianti fu teatro di accese battaglie fra Firenze e Siena e, proprio in quel periodo, nacquero castelli e roccaforti che, quando i tempi tornarono più sereni, si trasformarono man, mano in ville e fattorie. La pace portò con sé una rinascita agraria che favorì una nuova organizzazione del lavoro tanto da indurre, nel 1716, il Granduca di Toscana Cosimo III a tutelarne il nome e a fissare in un bando i confini della zona di produzione, che ancora corrispondono approssimativamente agli attuali 70.000 ettari.  

Il documento più antico che riguarda il Chianti inteso come vino risale al 1398: non era ancora del bel colore rubino con il quale lo consociamo oggi, ma solo bianco e di non gran qualità. Dal 1400, invece, si ha notizia di un eccellente vino rosso, così esclusivo da essere addirittura ricercato da papi e regnanti.
















La zona del Chianti non ha dei confini ben definiti, ma in linea di massima comprende i comuni di Castellina, Greve, Gaiole, Radda e una parte dei comuni di Poggibonsi, Castelnuovo Berardenga, Barberino Val d’Elsa, Panzano in Chianti e San Casciano.

Quel gran cuoco di Leonardo

Che Leonardo fosse un genio poliedrico non ci sono dubbi, ma che si interessasse anche di cucina non me l'aspettavo proprio! Eppure le sue "annotazioni gastronomiche" che ci arrivano dal Codex Romanoff, ritrovato in Russia nel 1865 fra i tesori degli Zar, parlano chiaro. A dire il vero c'è chi sostiene che siano una "bufala" e che a scriverli non sia stato lui, o almeno non totalmente, ma da Leonardo c'è da aspettarsi veramente di tutto, visto che, tra l'altro, il cuoco l'ha fatto per davvero! A vent'anni entrò come apprendista nella bottega del Verrocchio ma, dato che la paga lasciava molto a desiderare, decise di raggranellare qualche altro soldo facendo il cameriere nella Taverna delle Tre Lumache, vicina al Ponte Vecchio. Il ragazzo, si vede, ci sapeva fare tant'è che il proprietario, dopo la misteriosa morte di tutti i suoi cuochi per avvelenamento, lo promosse in cucina. Rigoroso e innovativo, Leonardo si mise "a civilizzare" i piatti, riducendo le porzioni esagerate e presentando i cibi con raziocinio ed eleganza. Naturalmente i cambiamenti non piacquero agli avventori, abituati a rimpinzarsi con enormità di pietanze e il giovane cuciniere dovette darsela a gambe per non essere linciato! Ma si rifece aprendo una locanda con l'amico pittore Sandro Botticelli, battezzandola Taverna delle Tre Rane, che però ebbe poco successo: saranno stati i piattini da nouvelle cousine oppure i menu scritti da sinistra verso destra, però la gente non ci andava e fu chiusa quasi sul nascere. Leonardo, stanco e deluso, non trovando più lavoro come cameriere - chissà perché?! - se ne andò alla corte di Ludovico il Moro come tuttofare, dopo aver scritto una lettera di autopresentazione che suonava così:

Io non ho rivali nel costruire ponti, fortificazioni e catapulte; e anche altri segreti arnesi che non ardisco descrivere su questa pagina. La mia pittura e la mia scultura reggono il confronto con quelle di qualunque altro artista. Eccello nel formulare indovinelli e nell'inventare nodi. E faccio delle torte che non hanno uguali.

Fu proprio a Milano che Leonardo dette il meglio di sè: inventò i più miracolosi aggeggi da cucina come il cavatappi, il trita aglio e l'affettatrice. A tavola, per evitare la disgustosa abitudine di pulirsi la bocca alla tovaglia, creò dei pezzetti di tela, uno per commensale, antesignani dell'odierno tovagliolo.

Fra le altre diavolerie sembra che il grande pensatore abbia ideato anche una macchina per fare gli spaghetti, che custodiva gelosamente non mostrandola mai a nessuno.

Tornando al Codex Romanoff dal quale eravamo partiti per spiare i risvolti segreti della vita di Leonardo, scopriamo una serie di ricette, dalla zuppa di cavallo a quella di rana, e di norme per evitare le abitudini sconvenienti a tavola, quasi un prototipo del famoso Galateo di Monsignor Della Casa.

Queste regole sono troppo belle, che siano state scritte da Leonardo o meno; eccone alcune:

- Non sedere in braccio ad altri ospiti, non sedersi sul tavolo, né appoggiarvi la schiena 

- Non posare la testa sul piatto. 

- Non mettere bocconi masticati nel piatto del vicino. 

- Non pulirsi l’armatura a tavola. 

- Non nascondersi il cibo nella borsa o negli stivali per magiarseli in seguito. 

- Non leccare il vicino. 

- Non roteare gli occhi e fare smorfie paurose. 

- Lasciare la tavola se si deve orinare o vomitare. 

- Non fare allusioni o trastullarsi con i paggi di Ludovico il Moro. 

Carabaccia ovvero zuppa di cipolle rinascimentale

La "carabaccia" fiorentina è considerata, giustamente, la bisnonna della zuppa di cipolle. La ricetta arriva dal lontano Rinascimento, il periodo d'oro delle sperimentazioni culinarie in cui nacquero gelati, salse, polpette e tanti altri piatti che sono arrivati fino a noi ancora intatti nella loro sorprendente modernità.

Il nome deriva dal greco karabas che significa "barca a foggia di guscio",  riferendosi alla forma concava della zuppiera che nel 500 veniva infatti chiamata carabazada. Il termine "carabaccia", tuttavia, è stato coniato solo nel 1963 in occasione della Mostra dell'Antiquariato di Firenze, durante una grandiosa cena rinascimentale, in cui si è servita la versione originale tratta dal ricettario del raffinato cuoco Cristoforo Messisbugo,  "Libro novo nel qual si insegna a far d'ogni sorte di vivanda", del 1557.

Conosciuta già nel Trecento da Boccaccio, nato a Certaldo, terra regina delle cipolle, ebbe grande successo anche nei secoli a venire su tutte le tavole, da quelle più semplici e rurali fino ai banchetti principeschi, annoverando estimatori come Leonardo da Vinci, Giovanni da Verrazzano e Caterina de' Medici che se la portò addirittura "in trasferta" fino in Francia, alla corte del marito Enrico II d'Orleans.

Messisbugo non fece altro che trascrivere fedelmente gli ingredienti tramandati a voce, coniandoli al gusto rinascimentale che prevedeva un sapore agrodolce e speziato: cipolle cotte nel brodo vegetale con aggiunta di aceto, zucchero, mandorle e cannella. Oggi la ricetta si è decisamente trasformata e la carabaccia è rimasta solo una semplice zuppa di cipolle, buonissima, non c'è che dire, ma che nulla ha a che fare con quella originale: via le mandorle, via lo zucchero e la cannella... via, non è più lei! Sarebbe come dire. "togliamo il ponte Vecchio da Firenze, tanto l'è bella lo stesso!"... o che Firenze sarebbe?! Chi la vuol assaggiare nella sua vera natura faccia così:

Pulite e tagliate delle cipolle a fettine sottili e mettetele in un recipiente di terracotta a rosolare con dell’olio d’oliva. Cuocere lentamente a recipiente coperto per mezz’ora, avendo cura di aggiungere un paio di cucchiai d’acqua. Tritare grossolanamente delle mandorle e farle marinare nell'aceto.
Salate la zuppa, pepatela, aggiungete un cucchiano di zuccheroe il trito di mandorle e continuate la cottura, aggiungendo via via del brodo vegetale, a recipiente scoperto per un’altra mezz’ora. Mettete in delle scodelle di portata alcune fette di pane abbrustolito e versateci sopra la zuppa ottenuta. 

I dolci di Lamporecchio

Fermi tutti: lo so bene che i brigidini non sono fiorentini, ma non c'è festa pagana o religiosa in tutta la Toscana in cui non facciano la loro bella comparsa che mi sembra perlomeno il caso di doverli  ricordare come si fa con i parenti stretti! Nascono a Lamporecchio, ridente paesino fra Empoli e Pistoia, non si sa precisamente quando nè come, perché tante e varie sono le leggende che accompagnano la loro comparsa da non sapersi districare. La storia più simpatica e credibile risale al Medioevo:  una giovane suora del Convento di Santa Brigida a Pistoia, nel preparare le ostie per la Santa Messa con la solita ricetta e i ferri arroventati per cuocerle, sbagliò qualcosa nella procedura e dovette ingegnarsi per non sprecare l'impasto avanzato; bastò aggiungere qualche seme d'anice e dello zucchero ed ecco apparire delle cialde aranciate e fragranti che, spargendo il loro profumo oltre le mura del chiostro, divennero ben presto desiderio di tutto il popolo, tanto che le suore si misero a cuocerne in gran copia per soddisfare le tante richieste. 

Da allora di questi dolcetti ne sono stati prodotti a migliaia di migliaia e, anche se al posto delle schiacce calde di un tempo ci sono le giostre, delle macchine che magicamente li sfornano sotto gli occhi incantati delle persone, il gusto non cambia ed è veramente inimitabile.

Ecco come ne parla Pellegrino Artusi nel suo ricettario:

Il brigidino.....è un dolce o meglio un trastullo speciale alla Toscana ove trovasi a tutte le fiere e feste di campagna e lo si vede cuocere in pubblico nelle forme da cialde.

• Uova, n. 2.
• Zucchero, grammi 120.
• Anaci, grammi 10.
• Sale, una presa.
• Farina, quanto basta.

Fatene una pasta piuttosto soda, lavoratela colle mani sulla spianatoia e formatene delle pallottole grosse quanto una piccola noce. Ponetele alla stiaccia nel ferro da cialde a una debita distanza l’una dall’altra e, voltando di qua e di là il ferro sopra il fornello ardente con fiamma di legna, levatele quando avranno preso colore.

Il cibreo

Il cibreo è un piatto tipico della cucina fiorentina che si prepara con le rigaglie di pollo. Per cercare l'etimologia della parola bisogna andare sul Dizionario della Crusca: "Cibreo: probabilmente è corruzione del latino gigèria intestini dei polli". Detta così non fa certo venire appetito, ma andando a leggere la ricetta nell'Artusi le cose cambiano e non poco:

"Il cibreo è un intingolo semplice, ma delicato e gentile, opportuno alle signore di stomaco svogliato e ai convalescenti. Prendete fegatini (levando loro la vescichetta del fiele com'è indicato nel n. 110), creste e fagiuoli di pollo; le creste spellatele con acqua bollente, tagliatele in due o tre pezzi e i fegatini in due. Mettete al fuoco, con burro in proporzione, prima le creste, poi i fegatini e per ultimo i fagiuoli e condite con sale e pepe, poi brodo se occorre per tirare queste cose a cottura.

A tenore della quantità, ponete in un pentolino un rosso o due d'uova con un cucchiaino, o mezzo soltanto, di farina, agro di limone e brodo bollente frullando onde l'uovo non impazzisca. Versate questa salsa nelle rigaglie quando saranno cotte, fate bollire alquanto ed aggiungete altro brodo, se fa d'uopo, per renderla più sciolta, e servitelo. Per tre o quattro creste, altrettanti fegatini e sei o sette fagiuoli, porzione sufficiente a una sola persona, bastano un rosso d'uovo, mezzo cucchiaino di farina e mezzo limone."

E' un secondo che piace o non piace, non ci sono vie di mezzo! 

Caterina de Medici lo amava a tal punto che tentò di farlo conoscere anche in Francia, dove andò regina, ma là il cibreo non ebbe la stessa fortuna del "papero al melarancio" divenuto "canard à l'orange" e della "zuppa di cipolle" ribattezzata "soupe d’oignons". 

Caterina però non era quel tipo di donna che si lasciava deprimere dalle critiche dei francesi e continuò a mangiarlo con allegria. Si racconta che una voltà ne fece addirittura una tale indigestione da star per tirare le cuoia, ma appena riavuta non perse la voglia di farselo prepararare ancora dai suoi cuochi a guisa di sugaglia con carciofi mondi, pronta a ritentare la sue disavventure culinarie. 

La ribollita

La ribollita è una minestra molto semplice e sostanziosa della tradizione rurale. E' un piatto povero fatto per i poveri, anche se ora si vanta d'essere un piatto raffinato delle trattorie toscane , tanto da farlo costare come fosse chissà che! Quando ancora non si buttava via nulla e la gente stava attenta a riciclare con intelligenza gli avanzi, il pane raffermo diventava o Pappa col pomodoro, o Panzanella o Ribollita.
Gli ingredienti immancabili sono il cavolo nero, passato dal primo gelo per ammorbidirsi, e i fagioli toscani, ma per le verdure c'è libera scelta: carote, patate, cipolla, sedano, bietole,zucchine, basta che ci sia anche il cavolo verza che deve "aggemellarsi" con quello nero.
Il nome "ribollita" trova origine nel fatto che i contadini ne preparavano una grande quantità verso la fine della settimana, soprattutto il venerdì perché era un piatto magro da Vigilia, e poi la rimettevano a cuocere nei giorni a venire, per rinnovarne il calore e il gusto. Essendo una ricetta toscana, ognuno la vede a modo suo ma l'essenziale è far "ri-bollire" la zuppa, perché se non fosse ripassata al fuoco, sarebbe solo una semplice minestra di pane con ortaggi e legumi! 



Ricetta di Pellegrino Artusi


1 ciuffo di cavolo nero
1/4 di cavolo verza
1 mazzetto di bietola
1 porro
1 cipolla
2 patate
2 carote
2 zucchine
2 gambi di sedano
300 g. di fagioli cannellini
2 pomodori pelati
olio extra vergine di oliva
sale e pepe
250 g. di pane casalingo raffermo

Mettere a bagno i fagioli per circa 8 ore, lessateli in due litri di acqua. In altra pentola fate rosolare la cipolla tagliata a fettine nell’olio di oliva, aggiungete via via tutte le altre verdure tagliate grossolanamente e fatele appassire piano piano per circa 10 minuti, aggiungete quindi l’acqua di cottura dei fagioli e la metà degli stessi. L’altra metà li aggiungerete dopo averli passati al setaccio. Regolate di sale e pepe e fate cuocere a fuoco basso per circa due ore. A questo punto aggiungete il pane raffermo tagliato a fettine, mescolate bene e fate bollire per altri dieci minuti. Lasciate riposare e servite in piatti di coccio con un filo d’olio extra vergine d’oliva rigorosamente toscano.

Un pane profumato e gentile

Quand'ero bambina il pan di ramerino non si trovava facilmente durante tutto l'anno perché era un dolce riservato quasi unicamente alla Settimana Santa. Non vedevo l'ora di arrivare al giovedì dell'Ultima Cena per respirare il suo tipico profumo, zuccheroso e speziato, che dava un senso di appagamento e di serenità. Sarà stato l'aroma del rosmarino, che blandisce e calma gli animi, sarà stata l'infanzia che mitizza tutto, oppure la benedizione che scendeva su quelle morbide pagnottelle prima di essere consumate, ma quell'appuntamento dal fornaio era per me davvero speciale. Di solito me lo comprava la nonna Beppina e si mangiava solo dopo essersi fatte il segno della Croce, in onore a Gesù Cristo che dopo poche ore si sarebbe immolato per salvare il mondo.

La  storia del pan di ramerino inizia già dal Medioevo quando si credeva che il rosmarino avesse virtù magiche tanto da poter scacciare gli spiriti maligni. Veniva arso, come adesso si fa con l'incenso, per purificare l'aria dalle energie negative e per propiziarsi fortuna  e benedizioni divine. 

La ricetta antica era molto semplice:  "ramerino macinato nel mortaio, passato per staccio, messo in un pentolino che sia pieno d'olio e poi messo in sulla pasta". 
Con il tempo, si è aggiunta l'uvetta e lo zucchero che, caramellandosi, dona quelcolore dorato e lucido caratteristico del panino.
L'impasto si fa con farina, lievito di birra, zucchero e acqua tiepida. Qualche volta vengono aggiunte anche latte e uova, per dare una maggiore morbidezza e sofficità.