Lo stracotto alla fiorentina

Lo stracotto alla fiorentina è un piatto semplice da preparare, ma di tutto rispetto. La sua doppia funzione,  di secondo  e di sugo per condire la pasta, risolve in un solo attimo un intero pranzo! Tutto il segreto per la buona riuscita del piatto sta nella cottura che deve essere lenta e moderata e nel vino rosso, un buon Chianti forte e corposo. Sarebbe ottimale un tegame di coccio, ma si può fare anche con una semplice casseruola che regga bene il fuoco... 
Prima della scoperta dell'America, quando il pomodoro era ancora un esimio sconosciuto, lo stracotto veniva cucinato con l'agresto, una conserva semiliquida a base di mosto d’uva dal tipico sapore acidulo.

Ingredienti per 6/8 persone

Un chilo di magro di vitellone

sedano, carote, cipolla

100 grammi di carnesecca

olio extra vergine 

poca farina

1 bicchiere colmo di vino rosso 

1 litro di brodo 

polpa di pomodoro

sale e pepe


Tagliare a piccoli pezzi tutte le verdure e la carnesecca e farli soffriggere nell'olio già caldo. Quando avranno preso un leggero color nocciola, aggiungere la carne e farla rosolare bene da ogni lato, evitando però che imbrunisca troppo, altrimenti diventerà dura e stopposa. Versare il vino fin quasi a farlo evaporare. Solo allora, spruzzare  il vitellone di farina e coprirlo con la polpa di pomodoro, tirandolo a cottura con il brodo, via via che il liquido diminuisce. Sorvegliare bene lo stracotto perché in un attimo può ridursi il sugo e far bruciare tutto! Ci vorranno dalle due alle tre ore di cottura, quindi pazienza e perseveranza! Ricordarsi di non salare troppo perché alla base c'è il brodo che è già abbastanza saporito di suo ed è sempre meglio aggiustare di sale dopo che dover buttare via tutto poi!
L'Artusi definisce lo stracotto "un companatico" che, letteralmente significa "da mangiare con il pane": e chi resiste, alla fine, a non raccattare tutto quel buon sugo con due belle fette di pane toscano?

La zuppa di polmone alla fiorentina

Oggi vi presento un piatto della tradizione fiorentina, non a tutti gradito, perché l'ingrediente principale è il polmone, una frattaglia che, insieme alla trippa e ai fegatelli, regna da secoli sulle nostre tavole toscane. E' la 

                                                 Zuppa di polmone

Ingredienti per 4/5 persone: 300 gr. di polmone, cipolla, aglio, un bicchiere di vino bianco, 150 gr di pasta da minestrone, salvia e ramerino.

Prima di cominciare a cucinare, il polmone va lasciato 3 ore in acqua fredda a spurgare; dopodichè si lascia bollire per mezz'ora circa con carota, sedano, cipolla e un pizzico di sale. Poi si può procedere preparando un trito con cipolla, porro e aglio e si fa appassire nell'olio; aggiungere il polmone tagliato a pezzetti piuttosto piccoli e farlo insaporire. Versare mezzo bicchiere di vino bianco e farlo asciugare. Aggiungere, a questo punto, un litro circa di acqua e far cuocere per circa un'ora. Aggiungere, poi, la pasta da minestrone e portare a cottura e un battutino di ramerino e salvia, aggiustando di sale e di pepe. 

La ricetta può essere arricchita con ceci, lenticchie o fagioli borlotti, secondo il gusto personale.

Il cibreo

Il cibreo è un piatto tipico della cucina fiorentina che si prepara con le rigaglie di pollo. Per cercare l'etimologia della parola bisogna andare sul Dizionario della Crusca: "Cibreo: probabilmente è corruzione del latino gigèria intestini dei polli". Detta così non fa certo venire appetito, ma andando a leggere la ricetta nell'Artusi le cose cambiano e non poco:

"Il cibreo è un intingolo semplice, ma delicato e gentile, opportuno alle signore di stomaco svogliato e ai convalescenti. Prendete fegatini (levando loro la vescichetta del fiele com'è indicato nel n. 110), creste e fagiuoli di pollo; le creste spellatele con acqua bollente, tagliatele in due o tre pezzi e i fegatini in due. Mettete al fuoco, con burro in proporzione, prima le creste, poi i fegatini e per ultimo i fagiuoli e condite con sale e pepe, poi brodo se occorre per tirare queste cose a cottura.

A tenore della quantità, ponete in un pentolino un rosso o due d'uova con un cucchiaino, o mezzo soltanto, di farina, agro di limone e brodo bollente frullando onde l'uovo non impazzisca. Versate questa salsa nelle rigaglie quando saranno cotte, fate bollire alquanto ed aggiungete altro brodo, se fa d'uopo, per renderla più sciolta, e servitelo. Per tre o quattro creste, altrettanti fegatini e sei o sette fagiuoli, porzione sufficiente a una sola persona, bastano un rosso d'uovo, mezzo cucchiaino di farina e mezzo limone."

E' un secondo che piace o non piace, non ci sono vie di mezzo! 

Caterina de Medici lo amava a tal punto che tentò di farlo conoscere anche in Francia, dove andò regina, ma là il cibreo non ebbe la stessa fortuna del "papero al melarancio" divenuto "canard à l'orange" e della "zuppa di cipolle" ribattezzata "soupe d’oignons". 

Caterina però non era quel tipo di donna che si lasciava deprimere dalle critiche dei francesi e continuò a mangiarlo con allegria. Si racconta che una voltà ne fece addirittura una tale indigestione da star per tirare le cuoia, ma appena riavuta non perse la voglia di farselo prepararare ancora dai suoi cuochi a guisa di sugaglia con carciofi mondi, pronta a ritentare la sue disavventure culinarie. 

Menù di oggi: baccalà alla fiorentina.

Il baccalà alla fiorentina era il piatto più consumato dei giorni di magro, come i venerdì di Quaresima, quando non si poteva mangiare la carne. E' una ricetta a base di merluzzo bianco conservato tramite salatura, una tecnica che sembra sia stata inventata dai pescatori baschi che davano la caccia alle balene, per trasportare le delicate carni senza guastarle, visti i lunghissimi tempi di navigazione per tornare sulla terraferma.

Ci sono tre diverse interpretazioni sull’origine del nome baccalà: la prima si rifà all’isola di Bacalieu, vicino a Terranova, dove i merluzzi erano abbondantissimi; la seconda trova una soluzione nella  parola bachall, che in gaelico significa pertica,  il lungo bastone sul quale il pesce era appeso a seccare;  nella terza teoria il nome baccalà deriverebbe da “bacallaos”,vocabolo indigeno delle coste meridionali del Labrador  per indicare questo preciso tipo di pesce, presente in grande quantità nelle acque dell'Oceano Atlantico.
Comunque sia,  il baccalà è veramente gustoso e leggero. 
Per poterlo utilizzare, va messo in bagno in acqua fresca per una giornata perchè "rinvenga", ma si può comprare anche già ammolato, cosa che sveltisce non di poco i tempi di preparazione.

Si taglia a pezzi pituusto grandi, s'infarina e si mette a rosolare in olio già caldo con due spicchi d'aglio scamiciati, stando attenti che nulla si attacchi. Poco sale, perché è già salato abbastanza di suo, tanto pepe e salsa di pomodoro fino a coprirlo. Si fa cuocere ancora un po' nell'intingolo,  mai troppo a lungo, e si serve, rammentandosi che

Baccalà, fegato e ova

più si coce più s'assoda

Trippe e trippai

La trippa è uno dei piatti più rappresentativi della tradizione fiorentina. Se non si vuole prepararsela da soli, si può gustare da uno dei tanti trippai che affollano la città con le loro bancarelle.
La classica trippa alla fiorentina col pomodoro e parmigiano si affianca al lampredotto bollito e a quello in inzimino, all’uccelletto o, ancora, con patate e cipolle, con i porri e con i carciofi.

La panzanella alla fiorentina

In estate, quando il caldo comincia davvero a farsi sentire, la panzanella diventa un piatto indispensabile per i fiorentini: non si sta ai fornelli e si ha un cibo freschissimo che riduce il bollore del sole. Pane toscano avanzato da qualche giorno messo a rinvenire in acqua fresca, pomodori maturi fatti a spicchi, una cipolla, cetriolo, basilico rigorosamente spezzetato a mano, sale, pepe, olio d'oliva e aceto.
Da provare, naturalmente freddissima!

La bistecca alla fiorentina

La bistecca è nata nella notte di San Lorenzo, a Firenze, quando la famiglia Medici faceva arrostire dei quarti di vitello in piazza per distribuirli al popolo. Pare che suo nome attuale si debba ad alcuni cavalieri inglesi che chiamarono "beef steak" quel tipo di taglio di carne così particolare. Infatti la bistecca deve essere ricavata dalla lombata con filetto, controfiletto e l'osso in mezzo a T; il suo spessore non deve superare le due dita ed il peso deve raggiungere almeno i 600-800 grammi a porzione.

« Perché poi – fuori di Toscana – un la sanno nemen tagliare: la fanno bassa, senza filetto... Basta tu guardi le bistecche disossate! Icché le sono: braciole! Ma pe' noi la bistecca... arta tre diti! Ma un la sanno nemmen còcere... la bistecca: zàzzà! e via! »
(Accademia della Crusca)

La fettunta

La fettunta è un piatto povero contadino della cucina toscana, nato per riciclare il pane avanzato, quando ancora non si poteva né si voleva buttare via nulla. Si tratta semplicemente di una fetta di pane casareccio abbrustolito ("bruscato"), strofinato ben bene con l'aglio e poi condito con olio extra vergine di oliva, sale e pepe, il tutto quando il pane è ancora caldo e fragrante.

Il peposo alla fornacina

Il peposo alla fornacina è un antichissimo piatto toscano che nacque verso il 1400, quando l'architetto Brunelleschi era impegnato a dirigere i lavori per la cupola del Duomo di Firenze. I 'fornacini' dell'Impruneta e di Greve, addetti alla cottura delle tegole che servivano per la sua realizzazione, usavano mettere della carne all'imboccatura del forno dove si cuocevano i mattoni, in modo da arrostirla lentamente. Una bella spolverata di pepe e buon vino rosso coprivano poi l'eventuale cattivo odore dei ritagli di manzo non tanto freschi, visto che a quell'epoca non esistevano ancora i frigoriferi! Tanto pane per spengere il bruciore alla gola e si ricominciava a lavorare con buona lena, sazi e ben nutriti!

Asparagi alla fiorentina: secondo e contorno tutto in un piatto!

Gli asparagi alla fiorentina sono un semplicissimo piatto che può essere considerato sia come contorno, che come un secondo completo, vista la presenza delle uova. Pellegrino Artusi, nel suo volume “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, raccomandava che era buona norma “raschiare con un coltello la parte bianca e pareggiare l’estremità del gambo”, prima di “legarli con uno spago in mazzi non troppo grossi”. Per mantenere belli verdi, consigliava poi di salare l’acqua e di “immergerli quando bolle forte”. Così vanno preparati e lessati. Poi, quando sono “piuttosto poco che troppo cotti”, si scolano e si passano nel burro, fatto fondere in una padella. Ecco ora il momento delle uova ‘affrittellate’ che devono avere una bella crosticina colorita intorno all’albume ben rappreso: si poggiano sugli asparagi, già disposti in un piatto di portata, sale, pepe e una bella manciata di parmigiano grattato.

Frittura mista per tutti!

“Fritta l’è bona anche una ciabatta!” recitava un vecchio proverbio toscano. E questo i fiorentini lo sanno mettere bene in pratica: per cominciare olio d’oliva in gran quantità, e poi verdure freschissime, carne, pesce, dolci. La pastella per immergere i pezzi da friggere deve essere fatta solo con uova e farina, non troppo densa.
Tra i tanti piatti spiccano per il loro gusto tradizionalmente toscano i fiori di zucca, i coccoli di pasta di pane salata, i cenci dolci e le frittelle di riso a carnevale, i bomboloni caldi cosparsi di zucchero e ripieni di crema.