Il baccalà alla fiorentina era il piatto più consumato dei giorni di magro, come i venerdì di Quaresima, quando non si poteva mangiare la carne. E' una ricetta a base di merluzzo bianco conservato tramite salatura, una tecnica che sembra sia stata inventata dai pescatori baschi che davano la caccia alle balene, per trasportare le delicate carni senza guastarle, visti i lunghissimi tempi di navigazione per tornare sulla terraferma.
Ci sono tre diverse interpretazioni sull’origine del nome baccalà: la prima si rifà all’isola di Bacalieu, vicino a Terranova, dove i merluzzi erano abbondantissimi; la seconda trova una soluzione nella parola bachall, che in gaelico significa pertica, il lungo bastone sul quale il pesce era appeso a seccare; nella terza teoria il nome baccalà deriverebbe da “bacallaos”,vocabolo indigeno delle coste meridionali del Labrador per indicare questo preciso tipo di pesce, presente in grande quantità nelle acque dell'Oceano Atlantico.
Comunque sia, il baccalà è veramente gustoso e leggero.
Per poterlo utilizzare, va messo in bagno in acqua fresca per una giornata perchè "rinvenga", ma si può comprare anche già ammolato, cosa che sveltisce non di poco i tempi di preparazione.
Si taglia a pezzi pituusto grandi, s'infarina e si mette a rosolare in olio già caldo con due spicchi d'aglio scamiciati, stando attenti che nulla si attacchi. Poco sale, perché è già salato abbastanza di suo, tanto pepe e salsa di pomodoro fino a coprirlo. Si fa cuocere ancora un po' nell'intingolo, mai troppo a lungo, e si serve, rammentandosi che
Baccalà, fegato e ova
più si coce più s'assoda
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